Gastronomía
Objetivo General
Formar de manera integral profesionales de alto nivel gerencial con sólidos valores y amplios conocimientos culturales; con habilidades y competencias en gestión empresarial, servicio, nutrición y artes culinarias que les permitan desarrollar, bajo estándares de calidad internacional y sustentabilidad, actividades de gestión en todos los ámbitos de la Industria gastronómica.
Perfil de Ingreso
Las características deseables en los perfiles de ingreso de las y los candidatos para el programa académico son:
Conocimientos
- Haber cubierto el bachillerato, preferentemente de las áreas químico-biológicas, administrativas o de especialidad en turismo.
- Poseer cuando menos un nivel básico en el idioma inglés, especialmente en lectura.
Habilidades
- Capacidad de trabajo en equipo
- Manejo de las herramientas básicas de la computación
- Poseer competencias fundamentales en el uso del lenguaje hablado y escrito.
Actitudes
- Tener espíritu de servicio
- Creatividad e imaginación
- Actitud emprendedora y de liderazgo proactivo
- Adaptación al cambio y al trabajo físico prolongado
Campo de Trabajo
- Restaurantes de comida tradicional, de especialidades, de cocina internacional y temática.
- Servicios de alimentos en hoteles o centros de hospedaje como albergues y posadas, entre otros.
- Centros de convenciones y de negocios.
- Clubes sociales y/o deportivos, públicos y sociales.
- Cafeterías y restaurantes de comida rápida.
- Comedores para personal en todas las industrias y comercios.
- Centros de producción en el área de pastelería.
- Consultoría y asesoría gastronómica.
- Franquicias, concesiones y representaciones de negocios de comida y productos alimenticios.
- Centros de consumo con cuidado a la salud.
- Empresas de organización de eventos y banquetes.
- Escuelas, institutos y universidades con programas de gastronomía y/o turismo, como docente e investigador.
- Centros especializados en mixología
- Cadenas y corporaciones restauranteras, nacionales e internacionales.
- Cruceros y navíos turísticos.
- Periódicos, revistas y otros medios de comunicación, realizando investigación, crítica y comentarios gastronómicos.
- Empresas públicas o privadas, como chef, a cargo de la cocina o el comedor, y en eventos especiales.
Funciones Profesionales
Las principales funciones profesionales de quienes egresen del programa de Licenciatura en Gastronomía, se encuentran en el desempeño de puestos de alta responsabilidad administrativa y directiva en establecimientos de preparación de productos alimenticios y de bebidas, tales como chef ejecutivo o corporativo, gerente de alimentos y bebidas, gerente de producción, entre otros; en mandos operativos superiores ejerciendo actividades en compras, industrialización, comercialización, banquetes y eventos, en la asesoría, diseño, planeación, dirección y control de todo tipo de empresas e instituciones relacionadas con la industria gastronómica.
El egresado al concluir los cuatro ciclos de formación correspondientes deberá poseer los siguientes:
Conocimientos Generales
- Elaboración de platillos a través técnicas culinarias tradicionales y contemporáneas aplicadas de forma inocua con presentaciones estéticas.
- Nutrición para satisfacer las necesidades fisiológicas básicas y contribuir a preservar la salud de la comunidad donde se desenvuelve.
- Gestión integral de los procesos en establecimientos de la industria gastronómica mediante la dirección estratégica.
- Aspectos históricos y culturales que vinculan la práctica profesional de la gastronomía, nacional e internacional, con el entorno físico y humano.
- Técnicas de servicio que permitan afrontar de forma profesional la supervisión y operación de restaurantes así como de cualquier empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas dentro de la industria gastronómica.
- Higiene y seguridad, que permitan afrontar exitosamente las responsabilidades propias de los puestos de dirección en las empresas e instituciones en donde se manejan alimentos y bebidas.
- Normatividad, regulaciones y aspectos legales relacionados con la operación y la administración de establecimientos de la industria gastronómica.
- Control y mantenimiento de altos niveles de calidad, tanto en alimentos como en bebidas, que respondan a expectativas y normas nacionales e internacionales.
- Vitivinicultura y enología, así como el maridaje de vinos y platillos.
- Idioma Inglés, que posibilite la interacción efectiva en la comunicación rutinaria y profesional a un nivel de dificultad intermedio.
Artes Culinarias
- Cocina mexicana tradicional y tendencias actuales de la cocina nacional.
- Cocina y repostería internacional en sus tendencias actuales.
- Cocina tradicional y contemporánea.
- Técnicas de alta cocina relacionadas con la preparación, montaje y decoración de platillos innovadores, elaborados con originalidad y creatividad.
- Diseño de menús, basados en una firme comprensión de la cultura gastronómica mundial.
Administración
- Elaboración de planes de negocios para emprender nuevas empresas gastronómicas.
- Planeación estratégica para aumentar la competitividad de los negocios gastronómicos.
- Evaluación de proyectos de inversión de la industria gastronómica.
- Administración y operación de restaurantes, bares y comedores institucionales.
Cocina Saludable
- Características de la alimentación adecuada para el mantenimiento de la salud.
- Diseño y elaboración de menús y platillos saludables.
- Modificaciones de la alimentación en diferentes situaciones de enfermedad.
- Diseño y elaboración de menús que contribuyan al tratamiento de diferentes patologías.
- Características de los menús y platillos para grupos especiales.
- Diseño de productos modificados en el contenido de energía y nutrimentos.
- Repostería saludable.
Habilidades
- Desarrollar una capacidad de análisis del contexto sociocultural, para comprender las necesidades reales en el sector gastronómico y como punto de partida para la propuesta y la innovación en este ámbito profesional.
- Generar una visión crítica y una mentalidad creativa para proyectar, tomar decisiones y proponer acciones de vanguardia en el ramo gastronómico que le permitan crear y desarrollar escenarios deseables y posibles.
- Promover la comunicación interpersonal y grupal con los colaboradores, socios, proveedores, clientes o cualquier persona que se relacione en el sector de los servicios gastronómicos.
- Dominar las técnicas avanzadas de producción y servicio de alimentos y bebidas, tales como maridaje de vinos y platillos, creación de nuevas recetas, fusión culinaria de distintas culturas gastronómicas, diseño de cocinas y ambientes de trabajo, rescate de usos y costumbres de los alimentos locales, etc.
- Generar propuestas saludables innovadoras que satisfagan las necesidades de alimentación de la población general, de grupos especiales y de personas con diferentes patologías.
- Diseñar propuestas innovadores de negocios que posean viabilidad económica y cubran necesidades en un segmento de mercado en el sector gastronómico.
- Establecer entornos de cooperación, trabajo en equipo y sinergias que le permitan competir y lograr los objetivos planteados a corto, mediano y largo plazo en los negocios gastronómicos.
- Aplicar las técnicas contables y financieras para administrar los recursos en las empresas de la industria gastronómica
- Hablar, leer y escribir en el idioma inglés con una eficacia intermedia, tanto en lo técnico como en lo cotidiano.
Actitudes
- Mantener una búsqueda constante de conocimientos y habilidades nuevas que le permita ampliar su preparación técnica, artística y científica.
- Desarrollar su capacidad profesional con un elevado compromiso social y con auténtico sentido ético, humanístico y nacionalista.
- Cultivar la creatividad y la innovación en la búsqueda de oportunidades en todas las facetas de la industria gastronómica.
- Fomentar la sustentabilidad a través del uso racional de los recursos materiales y energéticos, y del manejo ecológico de desechos para su disposición y reciclado.
- Impulsar el espíritu innovador y proactivo para desarrollar y crear nuevos negocios en el sector gastronómico.
- Duración
- Licenciatura:8 semestres (4 ciclos)
- Profesional Asociado:4 semestres (2 ciclos)
El plan de estudios se conforma de asignaturas denominadas:
- BásicasTodas son Obligatorias
- Elección libre4 para Profesional Asociado y 10 para Licenciatura
- Preespecialidad5 para Licenciatura
- Cocurriculares2 Obligatorias: 1 Taller Artístico y 1 Taller Deportivo
- Extracurriculares6 Niveles de Inglés Obligatorios y 6 Niveles de Tercer Idioma
Esquema Curricular
UNWTO.TedQual es un programa de la Fundación OMT.Themis cuyo objetivo principal es mejorar la calidad de los programas de educación, capacitación e investigación en turismo. Para este propósito, los criterios de evaluación, universalmente aplicables a cualquier institución, se han definido para buscar, entre otras cosas, medir la eficiencia de su sistema académico, así como su grado de incorporación de la industria del turismo y las necesidades de los estudiantes a esos programas.
El Programa TedQual, organismo valuador de la Fundación UNWTO Themis de la Organización Mundial de Turismo (OMT), otorgó la recertificación al Programa Educativo de Gastronomía, la cual avala su calidad internacional y confirma el cumplimiento de parámetros de responsabilidad social.
Válida para el periodo de 2021 a 2025.
El Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística A.C. (CONAET) es un organismo autónomo, imparcial, con representación plural, sin fines de lucro, no gubernamental, que propicia -a través de la transparencia, objetividad, confiabilidad, pertinencia y relevancia de sus procesos- la mejora continua y el reconocimiento de la calidad de planes y programas académicos de nivel superior en el área turística a través de la evaluación con fines de acreditación, la actualización y capacitación de profesionales y docentes del turismo, así como la divulgación del conocimiento que sobre el fenómeno, la actividad y la educación turísticos se genere en beneficio de la sociedad y del país.
El Consejo para la Calidad de la Educación Turística (CONAET), otorgó la Segunda Reacreditación al Programa Educativo de Gastronomía, la cual avala su calidad y reconocimiento a nivel internacional. Válida para el periodo 2019-2024.
Los Comités Interinstitucionales para la Evaluación de la Educación Superior (CIEES) es una asociación sin fines de lucro dedicada al aseguramiento de la calidad de los programas educativos y de las instituciones de educación superior (IES).
Los Comités Interinstitucionales para la evaluación de la Educación Superior, A.C. (CIEES) otorgaron el reconocimiento al Programa Educativo de Gastronomía, del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería, por haber obtenido el Nivel 1, en el proceso de revisión de la Acreditación vigente de 2021 a 2027.
Relación de premios obtenidos en los concursos culinarios.
| Evento | Resultados |
|---|---|
| Sexto Concurso Intercolegial Gastronómico del Festival de los Océanos del Caribe Mexicano |
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| Evento | Resultados |
|---|---|
| SYoung Olìmpyad Chef 2018 |
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MONOLITO GOURMET – TIAHUANACO MILENARIO
Es un premio culinario rotativo que al cabo de diez años debe quedar con el equipo que haya logrado mayor cantidad de puntaje. En 2018, el concurso se llevó a cabo en la ciudad de La Paz, Bolivia, en las instalaciones de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia; en el marco del XXVIII Congreso de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Turismo y Gastronomía (CONPEHT), que tuvo como slogan: "Nuevos Desafíos de la Industria Hotelera del Siglo XXI."
Este concurso culinario, corresponde a una línea de trabajo, aprobada en la sesión de Consejo Directivo de la CONPEHT, en diciembre de 2008. Reunión llevada a cabo en la ciudad de Santiago de Chile, durante la presidencia de la Lic. Nejama Bergman, con el propósito de impulsar el desarrollo de una gastronomía regional sostenible de niveles competitivos, que garanticen altos estándares de preparación y servicio de los alimentos en la región Panamericana. El concurso culinario internacional “JÓVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA”, es un proyecto que se ejecutó durante diez años (período del 2009 al 2018) y al finalizar, a la institución con mayor puntaje se le otorga la propiedad del MONOLITO GOURMET – TIAHUANACO MILENARIO, honor que correspondió a la Universidad del Caribe.
Coordinación del Programa
Dr. César Yáñez Santamaría
Jefe del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1198
Mtro. Guillermo Eusebio Alvarez Estrada
Coordinador de Gastronomía
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1308
Lic. Sandra Yazmín Aguilera López
Enlace de Acompañamiento Estudiantil
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1204
Profesores de Tiempo Completo
Dra. Angélica Sterling Zozoaga
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1260
Egresada de la Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas por la Universidad La Salle Cancún. Cuenta con grado de Maestra en Administración de Negocios con especialidad en Mercadotecnia por la Universidad TecMilenio, y Doctorado en Dirección y Mercadotecnia por la UPAEP, ambos con mención honorífica. Tiene más de diez años de experiencia en el sector hotelero, en áreas como división cuartos, ventas, grupos y convenciones, en cadenas como Marriott y Fiesta Americana. También ha colaborado en el sector restaurantero, fortaleciendo su enfoque integral del ámbito turístico y gastronómico. Está certificada como Meetings Specialist, Hospitality Educator y especialista en Business and Marketing Management in International Environments por instituciones internacionales. Ha participado en proyectos COIL y en la organización del Congreso Internacional de Gastronomía coordinando y moderando mesas de investigación. Es editora de la revista Turmía y autora de libros, capítulos de libro y artículos de investigación. Ha sido conferencista en foros nacionales e internacionales, además de asesora de diversos proyectos de investigación. Actualmente, se enfoca en investigación sobre la gestión, administración y mercadotecnia en micronegocios restauranteros.
Dr. Mauro Berumen Calderón
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1183
Doctor en Dirección y Finanzas por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, Maestro en Administración con especialidad en Finanzas por la Universidad Intercontinental y Licenciado en Hotelería por el Centro de Estudios Superiores de San Ángel. Ha publicado numerosos artículos en revistas científicas de reconocimiento internacional y libros sobre gestión y administración de restaurantes. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores (nivel 1) del SECIHTI y del Sistema Estatal de Investigadores (nivel 3 y honorífico) del COQCYT. A nivel nacional, ha recibido el mérito académico AMESTUR. Líder del Cuerpo Académico GITYG, cumple con el perfil deseable de PRODEP. Obtuvo Mención Honorífica tanto en su maestría como en su doctorado. En 2013, 2021 y 2024, se le otorgó el Premio a la Excelencia Académica de la Universidad del Caribe. Como profesor e investigador de tiempo completo en dicha universidad, imparte las asignaturas de Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión, Planeación Estratégica en la Industria Gastronómica, Gestión de la Productividad, Costos de A&B, entre otras. Posee reconocimiento del Sistema Estatal de Investigadores de COQCYT nivel II. Cuenta con más de 25 años de experiencia en la industria restaurantera, desempeñándose como Gerente General y Director de Área en diversas cadenas de bares y restaurantes, incluyendo Hard Rock Café, Planet Hollywood, Rainforest Café y La Bodeguita del Medio. Además, fue propietario de dos restaurantes: Zukero y La Chilanga.
Dr. César Yáñez Santamaría
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1198
Doctorado con estudios en mercadotecnia educativa, Maestría en Mercadotecnia, estudios de posgrado en Gestión et mercatique hôtelière, especialidad en pastelería y Licenciatura en Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores del SECIHTI y del Sistema Estatal de Investigadores del COQCYT. Integrante del Cuerpo Académico Sistemas Socioecológicos: Turismo y Cultura Gastronómica. Forma parte del Comité al Fomento a la Gastronomía de Quintana Roo como representante institucional. Cuenta con experiencia profesional en hoteles, pastelerías de diseño y como asesor en instituciones educativas culinarias.
Dr. Héctor Santana Duarte
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1314
Doctor en Dirección de Organizaciones por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP). Maestría en Administración Pública por el Instituto Politécnico Nacional (IPN). Maestría en Administración de Negocios con Especialidad en Recursos Humanos por la Universidad TecMilenio. Licenciado en Administración de Empresas por el Instituto Tecnológico de Chetumal. Experiencia administrativa - operativa en la industria hotelera y en la dirección administrativa en instituciones del sector público, desempeñándose actualmente como Profesor Investigador de Tiempo Completo (PTC) en la Universidad del Caribe, además de participar como docente de Maestría en otras Instituciones de Educación Superior (IES).
Dr. Edgar Peña Torres
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1312
Ingeniero Bioquímico con enfoque en alimentos por el Instituto Tecnológico de Mazatlán, Maestro en Ciencias y Doctor en Ciencias con enfoque a ciencia y tecnología de alimentos de origen animal por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C. y Doctorado en Salud Pública por la Universidad Contemporánea de las Américas. Sus líneas de investigación son la ciencia tecnología de alimentos, productos cárnicos, uso de compuestos fitoquímicos en matrices alimentarias, control de calidad, estadística y diseño de experimentos y salud pública. Ha colaborado en proyectos de investigación con el sector público y privado en el área de calidad alimentaria. Experiencia docente desde 2014 y actualmente labora como Profesor de Tiempo Completo en la Universidad de Caribe en asignaturas relacionadas con ciencia de alimentos y nutrición. Forma parte del Sistema Nacional de Investigadores nivel 1 y con reconocimiento en el Sistema Estatal de Investigadores en nivel honorífico. Cuenta con publicaciones en revistas científicas indexadas nacionales e internacionales.
Dra. Carolina Moreno Ortiz
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1138
Licenciada en Gastronomía, especialista en Gestión en innovación en la Industria gastronómica estudios realizados en la Universidad del Caribe, egresada de la Maestría en Administración de negocios con especialidad en Mercadotecnia, por la Universidad TecMilenio, es Doctorante en estudios de Dirección de Organizaciones por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP). Línea de investigación en Empresas familiares en restaurantes independientes. Docente de asignaturas del área administrativa como Costos de A y B y Administración de centros de Consumo, actualmente colabora como Coordinadora del Programa Educativo de Gastronomía.
Mtra. Elena Gamarra Hernández
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1235
Doctorante en Ciencias de la Gastronomía Mexicana por el Instituto Campechano, Maestra en Cocinas de México por el Culinary Art School de Tijuana Baja California, Especialista en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica por la Universidad del Caribe, Especialista en Gestión y Mercadotecnia Hotelera en las Artes de la Mesa como becaria en la 4° Generación de la Fundación Turquois, Licenciada en Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Cuenta con más de 20 años en la industria de alimentos y bebidas y en la hotelería. Forma parte del Comité al Fomento a la Gastronomía de Quintana Roo, así como en la Delegación del Conservatorio de la Cultura de la Gastronomía Mexicana (CCGM).Es autora y coautora de libros y artículos (científicos y de divulgación) sobre cultura gastronómica. Cuenta con el perfil deseable PRODEP, es Miembro nivel II del Sistema Estatal de Investigadores del COQCYT. Integrante del Cuerpo Académico: Sistemas Socioecológicos : Turismo y Cultura Gastronómica (SS), Líder de la Academia de Patrimonio Gastronómico en el P.E. en Gastronomía de la Universidad del Caribe, en donde es Profesora de Tiempo Completo impartiendo asignaturas como Cocinas Regionales Mexicanas, Historia de la Gastronomía Mexicana, Cocinas Internacionales (Mediterránea, Francesa, Oriental), Química Culinaria Aplicada y Evaluación Sensorial.
Mtra. Ana Victoria Flores Vega
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1052
Licenciada en Dietética y Nutrición por la Escuela de Dietética y Nutrición (EDN), con Especialidad en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica y Maestría Internacional en Nutrición. Actualmente cursa estudios de Doctorado en Nutrición, participa en proyectos de investigación relacionados con la promoción de la soberanía alimentaria para mejorar el estado de salud y nutrición de la población. Cuenta con Perfil deseable PRODEP y es miembro del grupo de investigación: Nutrición, educación y gastronomía (NEG), docente de asignaturas enfocadas a la nutrición y ciencias de los alimentos y ganadora del Premio a la Excelencia Académica de la Universidad del Caribe en 2020.
Mtro. Guillermo Álvarez Estrada
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1308
Licenciado en Gastronomía por el Colegio Superior de Gastronomía, Especialista en Arte Culinario y Tendencias Europeas por el Culinary Arts Academy Switzerland. Experiencia en restaurantes de especialidad y docente por más de 10 años, actualmente estudiando la Maestría en Innovación y Gestión del Aprendizaje en la Universidad del Caribe.
Mtro. Juan Manuel Carvajal Sánchez
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1304
Licenciado en Administración de Empresas Turísticas por la Universidad Cuauhtémoc de Puebla, Posgrado en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica, Maestría en Innovación y Gestión del Aprendizaje por la Universidad del Caribe, con 40 años de experiencia en la industria gastronómica en la Hotelería y en Restaurantes, Miembro del Comité de Promoción de la Gastronomía de Quintana Roo, miembro del SEII, Sistema Estatal de Investigadores, Nombrado uno de los 100 Destacados Líderes México, por la revista Líderes México, Ganador del Reconocimiento Gastronómico por la XVIII legislatura Q. R. Creador de Contenidos.
Profesor Invitado
Mtro. Bernardo López Rivera
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1185
Licenciado en Gastronomía por la Universidad del Caribe y Maestro en Administración de Negocios de Alimentos y Bebidas por el Instituto de Estudios Universitarios (Universidad IEU). Cuenta con más de 23 años de trayectoria profesional en la industria de la hospitalidad, desempeñándose en hoteles de Gran Turismo pertenecientes a reconocidas cadenas nacionales e internacionales. A lo largo de su carrera ha ocupado diversas posiciones operativas y gerenciales dentro del área de alimentos y bebidas, lo que le ha permitido desarrollar una sólida experiencia en la gestión de centros de consumo, estándares de servicio, control de calidad, y liderazgo de equipos multidisciplinarios. En el ámbito académico, ha colaborado como docente a nivel superior en universidades públicas y privadas, aportando su conocimiento y experiencia en asignaturas relacionadas con la operación, administración y cultura del servicio gastronómico. Su enfoque pedagógico se basa en la formación integral de profesionales capaces de responder a los retos actuales del sector, combinando teoría, práctica y un compromiso con la excelencia y la innovación.
Técnicos de Apoyo
Mtra. Halina Zofia Zimna
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1248
Maestro Ingeniero en Tecnología de Alimentos y Nutrición, cuenta con más de 39 años de experiencia laboral en la industria del proceso de alimentos y en la industria gastronómica (Hoteles y Restaurantes) en altos puestos ejecutivos Actualmente labora en la Universidad del Caribe, como especialista en Vitivinicultura, cursando el Doctorado en Ciencias de la Educación “Modelo didáctico de la asignatura de Taller de Bebidas en el Programa Educativo de Gastronomía”.
Lic. Natali Duarte Castillo
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1303
Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Caribe y con una Maestría en Gastronomía Internacional por la misma institución, cuenta con una sólida formación académica complementada con diversos diplomados que enriquecen su perfil profesional. Entre ellos se destacan: Gastronomía y Cultura, Pedagogía y Capacitación en Gastronomía, Gestión y Desarrollo en la Industria Gastronómica, así como Ciencia y Tecnología en la Industria Gastronómica. Con una preparación académica de más de 14 años de experiencia profesional, especialmente en el área de pastelería y repostería, donde ha demostrado un alto nivel de especialización, creatividad y dominio técnico.
MIEMBROS
ACTIVOS DE
